知味观等老字号餐馆经常推出创新菜 本报记者 吴国方 摄 当年“吃不起” 如今咱们“吃健康” 我说 讲述人：朱宝琪，原杭州饮食旅店业同业公会秘书长 直到那天接到一通约访的电话，我才发觉，在别人眼里，我已经当仁不让地成了美食界的老前辈。算起来，从1958年进入上城区商业局工作，直至今年年初卸下杭州饮食旅店业同业公会秘书长的职务，我跟餐饮这一行差不多打了50年的交道。 回想起来，从屈指可数的几家国营饭店到现在遍地开花的私家餐馆，数十年间，杭州老百姓的饮食潮流已经渐渐走向多元化和个性化。 当年本地人很少下馆子 要说以前，哪里会想到去外头吃饭？就算是操办结婚这样的大喜事，也不过向邻居借几张圆桌、借些盘碗，自己在家里烧几桌菜，请亲戚们来喝喝酒。条件好点的人家请个厨师到家里烧，就算是高档了。 我记得，1976年，有个同事结婚，在杭州酒家外宾餐厅摆了4桌酒席，那可是了不得的排�。∥颐挥腥ゲ渭�，那个时候婚宴一般只邀请亲戚，哪里像现在动不动在酒店里摆上五六十桌。这位同事在杭州酒家有熟人，打了点折扣，25元/桌，包括酒水在内，一场婚礼办下来，总共也就花了100来元。不过，在当时这酒席可算是顶级的了，东坡肉、龙井虾仁、杭州卷鸡、叫花童鸡、西湖醋鱼……这些传统的杭州名菜上了不少。 1978年，我到了杭州市第二商业局，主要工作就是管吃的。当时，杭州的饭店很少，大部分都是国营和集体性质的，店面都不大，最大的也就千把平方米。有名点的就是园文局底下的楼外楼、天外天、山外山，开在景区里，多半都是外地游客去消费的，还有就是杭州酒家、天香楼、知味观、奎元馆、新会酒家、海丰西餐社、宁波汤团店……私营的餐饮店基本上不太有，少数几家个体户规模都很小。 当时杭州本地人很少下馆子，因为消费比较贵，一顿要十几元钱�？赡腔岫蠹夜ぷ识蓟购艿�，像我这样二十几年工龄的，每个月的工资是66.5元，在当时已经算很高了。平常吃饭，要么是自己家里烧烧，要么就是在单位食堂解决，一顿五六毛钱，有个夹荤夹素的菜就已经很幸福了。杭州酒家的一个经理当年说过一句话：“拉开铁门1500，算狠的了�！币馑季褪牵惶炷茏龅�1500元的营业额，就很了不起了。 海鲜摆上杭州人餐桌 餐饮业要发展，首先得从体制上进行突破。大概上世纪80年代末90年代初，许多国营饭店渐渐萎缩，而一大批民营餐馆则趁势冒了出来，张生记、花中城、天天渔港……走在大街上，各式各样的新鲜招牌扑面而来，让极少下馆子的杭州人也有了到家门外找美食的冲动。 回想起来，在天天渔港的那顿海鲜大餐，真是让我大开眼界。在这个行业干了数十年，饭店也跑过一大圈，可吃到过的最高档的菜，不过就是鸡鸭鱼肉三十六式杭州名菜。 1992年天天渔港开起来后，除了卖杭帮菜，还推出了品种丰富的水产、海鲜，这在当时可以说是十分稀奇的。100多元/只的大龙虾，还有多宝鱼、鲥鱼……我们一帮朋友约莫10来个人，花了大概500元钱，点了一桌从前很少有机会见识到的菜，而这第一次在杭州本地餐馆里大嚼海鲜的经历也让我们至今回味无穷。 最新潮的吃法是讲究健康 到了1998年，杭州的民营餐馆在本土扎稳了根，按捺不住向外发展。张生记率先赴上�！扒捞病�，开出了一家2000平方米的店面，一下子火了。当时的景象是，每天一开门就有一两百人排队，营业的毛利润达到了50%—60%，甚至高过杭州店。 而在杭州本地，引领这种“排队吃饭”时尚的，自然要数外婆家。第一次上外婆家吃饭，是小女儿带我们去的，印象很不错，环境干净又休闲，菜肴性价比高，适合大众消费，跟老底子一板一眼的杭州餐馆确实不太一样。 2002年左右，杭州的餐饮业受非典影响生意转淡，不少行家感觉到做餐厅也存在“船大难调头”的问题，而且多年经营下来有点固步自封，开始寻觅另一条出路。于是，像金玲珑、玉玲珑这样一些走精致、情调、时尚路线的餐厅渐渐涌现。 有关吃饭的潮流是一波接着一波，不过现在的我，反倒喜欢像旧时一样，在家里煮几个小菜吃吃。老伴跟我订下了几条饮食原则：少吃海鲜，多吃蔬菜；少吃肉类，靠鱼来补充；另外，多吃点番薯、玉米等粗粮。平常我们很少外出就餐，偶尔破例，多半也是去吃吃农家菜，像桐庐就有一些生态农庄，里面的蔬菜、家禽、鱼虾都是天然、绿色、无污染的。对我来说，讲究健康就是眼下最新潮的吃法。 
楼外楼不同时期的外观 记者 程瑞鑫 摄 “西湖醋鱼”的三次变身 连我自己也说不清我有多大年纪了，只知道在这西湖边，什么水煮鱼、酸菜鱼、千岛湖鱼头，通通都要尊称我“西湖醋鱼”一声老前辈。 也许有人听说过我曾是鲤鱼之身的传说。呵，那是久远得连我自己都已经忘却的记忆。我在著名的楼外楼入盘上桌的时候，就已经摇身变成了更为细嫩的草鱼。因为熟悉我的师傅们发现，如若烹制得法，那样的我周身会隐约透出蟹肉的味道。对食客们来说，这种味道更加鲜美诱人。于是我决定舍弃最初的肉身。 约摸到了上世纪九十年代，野生鳜鱼成了食客间流行的名贵菜品，当然，它的味道也胜过草鱼。我想，是时候再换一副皮囊了，于是我又借鳜鱼重新包装了自己。新老食客们，无不对时尚的我赞不绝口。 后来，市面上冒出大量养殖的鳜鱼，口感和品质都不如以前了，自然也没法满足高档消费者的需求。我意识到不能因为原料问题毁了我经营多年的声誉，正好笋壳鱼这些海鱼流行开来，我便再次进行了变身。 如今，食客们口味的变更依然没有止步。说不定哪一天，我还会给自己改头换面一番，当然，前提是，你们喜欢。 爱美食就是爱生活 上了年纪的人或许都有这样的记忆：糖票、油票、肉票、粮票……每张票都是可以“吃”的；萝卜、大白菜就是人们餐桌上高度相似的食物构成。在那个物质匮乏、什么都要限量购买的年代，许多人对生活的渴望不过是：吃饱了就别无所求。 上世纪八十年代，粮油、副食品开始敞开供应，人们迈入了一个新的“饮食”时代。城市居民的菜篮子里，一年四季都可以装满各式各样时令的蔬菜水果；野味和海鲜也渐渐爬上了人们的餐桌。 到了上世纪九十年代初，大街小巷档次、风味不一的餐厅遍地开花。富裕起来的中国人一年就能在餐桌上吃掉上千亿元人民币。本土菜渐渐难以满足人们的口味，于是美国快餐、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、法国大餐等纷纷上了老百姓的餐桌。 也许是因为在一元化的年代理想和个性掩埋太久，这个阶段，人们不知疲倦地追逐着身体和心理的双重满足，对生活仿佛总有释放不尽的狂热。什么有特色的美食都想去尝尝，什么新奇的玩意都要去试试。 在对生活囫囵吞枣式的体验带来了些许消化不良的症状后，人们开始学会科学的分析和理性的选择。什么食物有营养，什么食物能抗衰老，什么食物搭配能够保持身体的酸碱度平衡……许多人清醒而及时地意识到，原来美食不仅仅是口味和形式而已，更重要的是健康。而他们的生活态度，也再一次发生着蜕变。 来源：浙江在线 |