| 厨房生产成本控制与落实 |
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发布日期:
2014-02-11
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厨房成本控制就是希望以系统、科学的方法来减少餐饮成本，提高企业经济效益。厨房成本控制的方法包括建立健全厨房管理制度、加强储存保管制度、烹调的标准化、人事费用的管理和扩大销售量等。因此，要建立一套完整的餐饮业的成本结构控制方法，可以从餐饮直接成本结构及餐饮间接成本结构两大类来分析和落实。
厨房在生产经营中，如何控制生产成本，增加营业收入，这是每一个厨师长必须研究的问题。厨师长不能只看每天营业终止报表中毛利率的高低，更重要的是要看厨房每月所有的生产成本是否得到有效的控制，使厨房的纯利率达到预定的目的。要做到这一点，就必须作好以下几方面的工作。
1.原材料的成本控制
重视原材料的成本控制，除抓好采购控制外，主要抓好原材料的验收、储存、发料的控制。
�。�1）验收控制。验收控制首先要挑选负责任、懂业务、肯吃苦、秉公办事的高素质的人员担任验收员。
验收控制是指验收人员检验购人商品的质量是否符合采购标准，数量是否准确无误，价格与报价是否一致，同时还包括如何快速妥善地收藏处理各类原材料。通过验收员对原材料质量的检验，以保证厨房产品的质量，提高原材料的利用率，有效地控制菜品的成本。
�。�2）储藏控制。原料的储藏对原料的品质和损耗都有十分密切的关系。如果管理不善则品质下降，损耗增加，因而导致成本增加。为了保障库存食品原料的质量，延长其使用期限，避免原料腐烂而导致成本增高，杜绝偷窃损失，所以储藏管理应着重于人员控制、环境控制及日常管理控制三方面。
①储藏的工作必须有专人负责验收，并且要做到相互牵制。管理人员有权巡视储存区，库存的钥匙需要由专人保管。
�、谠诳夥炕肪撤矫�，不同原料应该有不同的储藏环境，各类商品也都要分类存放，达到卫生防疫的要求，并且确实坚持原料先进先出的原则。
�、垡ズ么⒉毓芾砉ぷ�，必须建立一整套的储藏管理制度，如仓库管理员的责任制、储藏保管的程序制、账目的核查制、原料的盘点制度等。
�。�3）发料控制。厨房每天领用的原料的多少，直接关系到厨房生产的成本。如果没有严格的领发制度，很有可能出现浪费和漏洞。为加强这方面的控制，就必须抓好以下几方面：
�、僦贫煊玫纳笈中�。任何人需要领用所需原料，必须以审批过的原料领料单为凭据，仓库保管员做到没有审批过的原料领料单不发料。领料单必须规定审批部门和具体人员。
�、谥贫炝系拇问褪奔�。根据厨房生产的情况规定仓库每日发料的具体时间和次数，这样可保证仓库保管员每日做账的时间和及时算出各部门每日的成本价，用于经营分析。
�、壑贫ㄑ细竦姆⒘铣绦蚝椭贫�。领料时，仓库保管员必须认真审核领料单的真伪及审批手续是否符合要求，对一些调出的原料或退货原料应凭调拨单和退货单发放原料。做到每天账账相符，账物相符。
2.生产中的成本控制
厨房在生产过程中，需要各种原料、设备、水电及人员，如果我们忽略了这些环节的控制往往会造成烹饪原料的浪费，设备破坏严重，水电费用上涨，人工工资增大，整个餐饮成本增加。为此，有必要加强这方面的成本控制。
�。�1）控制菜晶的成本价。菜肴在加工、切配、烹调、装盘过程中如果不认真加以控制和核算，往往会造成菜肴成本价忽高忽低，菜肴的毛利率达不到预定的要求，为此要加强菜肴的成本价的控制，必须制定一系列成本核算制度。要精确计算出每一道菜肴所需主料、配料、调料的重量和价格。对于贵重原料，在没有确认被销售之前不可盲目使用和宰杀。
（2）控制生产费用。厨房的生产费用的高低，虽然不影响产品的毛利率，但可直接影响厨房的纯利率，所以我们必须加强对生产费用的控制。
①水电费、燃料费的控制。每月对水电、燃料费的资料进行分析，找出节约费用的措施和办法。如注意设备的保养，采用高效的节能设备来降低费用。加强内部管理，制定节能责任制，做到奖罚分明。
②人工工资的控制。生产费用中最大的开支是人工的工资。怎样用最少的人工，干出最多的效益，这是管理者一直所研究的问题。首先确定用工的人数，人员过多造成人浮于事；人员太少，造成忙乱无章。人员的多少应根据饭店的档次、规模及用餐人数的多少来决定，做到用工数同生产量同时增减。
�。�3）营业费用的控制。它主要指一些广告费、电话费、出差费、交际费、房产折旧费等。这些费用有的是可控制成本，有的是不可控制成本。例如，我们把厨房的主要设备和工具包干负责，责任到人，这样可以大大减少修理费用。 |
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