即将迎来“金九迎十”的消费黄金周，杭城大小餐馆的老板们热烈期盼的心情，达到了史无前例的程度。 近日，中国烹饪协会会长苏秋成向媒体透露，今年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低，面临的形势十分严峻。在行业经济普遍不景气的上半年，作为经济晴雨表的餐饮行业，释放出了略显消极的信号。 在记者采访过程中，杭城不少中小餐饮企业老板大倒苦水，坦言“日子不好过”，如今开餐馆“如履薄冰”。 现状：餐饮企业诉苦“日子不好过” 在采访中，除了极少部分餐饮企业进入布局杭城市场、迈向全国市场的“扩张期”，杭城更多的餐饮企业面对这一轮压力，陷入收缩战线或维持原状的“低谷期”。 据中国烹饪协会数据测算，2011年与2009年相比，餐饮企业毛利率平均下降了5%左右。杭城餐饮行业的相关人士也透露，受累于大环境的影响，7月份数据显示杭城餐饮业的确出现了增长速度下降的情况，有关单位正积极出台扶持餐饮行业的措施�！敖�9月份后，情况已出现改善�！� 记者了解到，对比我市今年上半年八大类商品消费数据，同比呈“六降两涨”，除了饮食类和医疗保健类之外，其余各大类商品均呈现不同程度的负增长，饮食类同比增幅仅为1.88%。 “今年7、8月的营业额数字有点不太好看。”采访中，已经进驻了杭州大厦、银泰西湖店的糖潮港式餐厅负责人俞彬显得有些无奈。他透露，与去年同期相比，餐厅单月营业额最多时曾下滑了18%—20%。圈内同行也吐苦水，单月150万元营业额“业绩表”也越降越低�！坝惺币桓鲈履茏龅�(营业额)120万元，已经很不容易了�！� 有数据显示，北京今年餐饮业收入增幅大大低于去年同期；上海餐饮行业能够实现盈利的不足一成；湖南省餐饮协会调研显示，餐饮企业三成生存困难，濒临倒闭；而厦门地区仅有30%的餐饮企业有经营利润…… 中国策科德策划的顾问朱啸鹏对此分析道：从目前的情况来看，消费能力的下降，将直接导致餐饮商家客源量的萎缩和营业额下滑。 原因：多重压力引发餐饮业危机 其实这场�；⒎峭蝗缙淅�，从2008年开始，餐饮业的日子就没那么好过了。中国烹饪协会会长苏秋成曾表示，从调查显示，从外部环境来看，餐饮业长期存在“四高一低”的情况，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。据测算，2011年与2009年相比，仅食材成本就平均上涨了14.63%。 对于“毛利率下滑”的困境，有餐馆老板忍不住“吐槽”：这些年，就是把赚了的钱给了房东�！氨鹚挡吞锏姆裨�，就连洗菜工、打荷工、洗碗工这样的后台员工，月工资也都涨到了2000元/月，还常常招不到人。”有位餐馆老板透露，作为员工宿舍的郊区出租房，房租从几年前的150—200元/月涨到了如今的600—800元/月；此外，餐馆场地租赁合同五年一签，每年递增，一年下来租金就要增加5%�！� 武林小广场附近的“半俸菜”餐馆，光是店面年租金就接近百万元。寻宝记餐饮有限公司董事长张亮告诉记者，接下来再开新店，可能也会避开“路边店”，毕竟租金成本太高了。 朱啸鹏分析，“以餐饮行业毛利率50%来计算，相对合理的比例是房租不超过其中的10%，但现在超过10%比例的餐饮企业为数不少�！贝送�，合理的人工成本应该维持在占比20%左右，但如今也已大大超过。中国烹饪协会相关人士表示，据测算，目前餐饮企业的房租压力保持着8%左右的增幅，本土快餐品牌利润不及8%。 不少餐馆老板表示，餐饮企业在物业方面的投入，也渐渐向满负荷靠拢。其中，有人心灰意冷着急脱手，有人却打算盘下物业不再受“租房气”。 从事餐饮行业多年的蔡海波，目前正打算转让他手上位于杭州黄姑山路上的“易食町”餐馆。今年春节后，蔡海波就考虑将餐厅转让出去，究其原因，还是经营成本太高了。据了解，在杭州，一间中等地段的店面租金为4元/天·平方米，100平方米店铺的月租金就需要1.2万元。对于这样的小餐馆来说，成本上去了，营业额跟不上，只能转手作罢。与此不同的是，环城北路上的一家餐馆，却有意买下目前租赁的物业�！耙院笳亲饨鸬氖焙�，我们就不会这么被动了�！� 另据新华社消息称，餐饮经营场所房租持续上涨，企业用工成本大幅提高，另外，由于餐饮企业的水电价格要比工业水电价格高出20%至60%，餐饮企业同时面临水电气费上涨的压力。 此外，餐饮企业总体税负较重，特别是营业税率过高。多年来，餐饮企业按营业收入缴纳5.5%的营业税及附加外，还要缴纳城建税、企业所得税、增值税、房产税、土地使用税等十多种税，高于同属服务业的电影业、装潢业、建筑安装业、通信服务业等3%的营业税率。 出路：探索适合自己的新路子 在杭州，餐饮业的竞争可谓相当惨烈。店铺房租、人工等成本的连年飞涨，让本就利润不高的平价餐饮店倍感吃力。如何突围，是餐饮企业思考得最多的问题。 像外婆家、白鹿这样人气较高的平价连锁餐厅，早已创出了一条适合自己的路子，不再受限于杭城主城区。今年8月下旬，外婆家进军萧山LSE城市广场，开出一家新门店。从另一家平价餐馆白鹿的开业线路来看，这几年的新店所走的路子基本上都与商场、大卖场“联姻”。 事实上，开拓杭州周边市场也正成为本土餐饮品牌的共识。颇有想法的张亮也看好“进商场”的模式，然而他不是“硬碰硬”挤进杭城商场，而是把目光瞄准绍兴、诸暨这样的二线城市，进军当地的Shopping Mall。“餐馆开在商场里，企业可以少担心人气、客流量方面的问题。”张亮表示，餐馆作为辅营业态开进大型综合商业体，会成为餐饮品牌扩张的主流方向。 新的营销模式也为餐饮企业开辟了新的方向。“为了弥补商务宴请消费降低的问题，我们展开多种新式营销，吸引更多消费群体，所以总体营收基本未受影响�！卑拿哦估碳牌蠡孔芗嗵埔怀歉嫠呒钦撸掠ㄔ谔员ι峡杼烀ü俜狡旖⒌�，针对全国200余家正宗门店的市场实况，不定期推出团购优惠，一年网销业绩就超过7000万元，成功地在新客户中建立了良好的口碑和回头率。 糖潮港式餐厅的俞彬表示，“虽然现在也在使用‘试用菜单’，但新菜单估计国庆后会很快推出。”兼顾盈利与顾客偏好，新菜单调整了肉类、家禽类和海鲜类餐品的比例。不仅如此，像杭州酒家这样的老字号餐馆也竭力打造更好的用餐环境。杭州酒家负责人胡忠英表示，这些年顾客的要求提高了，单纯靠涨价来对抗成本上涨肯定还不够�！安凸菝磕甓家ㄇ形薷唬丝吞峁└玫挠貌突肪��！� 苏秋成在日前召开的“中国餐饮业领军企业家高峰会议”上透露，近期，中国烹饪协会将派出四个调研组，分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地调研，从我国餐饮业当前面临的内外部环境两个方面，了解制约行业发展的因素。 “我觉得现在并不算是创造新品牌的好时机。”策划顾问朱啸鹏也表达了自己的观点，如今餐饮企业到了“练功夫”的时候�！安推蟛桓媒鼋鱿胱抛苑骨褂Ω迷诟郊又笛由旆矫嫦鹿Ψ�。也可以好好利用中介体，在共赢的前提下，强强联手�！�
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