无论采用红烧、酱烧、干烧、白烧等烧制方法成菜，都要注意三个阶段中的每一个环节。 一 原料的初步熟处理 绝大部分的烧制菜肴，原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法： （一） 焯水处理 用类似焯水的方法，将原料汆至变白，断生或熟透。但要根据原料的特性而言，对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法，例如海参丝和笋丝；质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法，例如牛肉、羊肉、鸭子等；而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油，这样能够较好地保持蔬菜的外形，同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅，而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污，加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足，血污少的原料宜沸水下锅，对于较嫩的原料要采用中小火加热，适当掌握好成熟度。 �。ǘ� 油炸处理 由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，而原料的表面结皮较慢，一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油，旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温，较长时间的加热，如牛肉、羊肉等；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油温，短时间炸制，例如豆腐。 �。ㄈ� 煎制处理 锅入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。 二 烧焖入味 此步骤是决定烧菜的味道和质感，加热时要用中小火。 �。ㄒ唬┚醪绞齑砗椭苯尤牍罩频脑�，要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒，方可起到解腥和增香的作用。烹调中，调味料要先于汤水加入，这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢加入，待汤水烧开后再用中小火烧制。 �。ǘ┥詹思尤仁奔涞某ざ桃菰系睦夏酆托巫吹拇笮《ā？榇�、质老的原料要多添加一些水，小火多烧制一段时间；块小、质嫩的原料可以少添加一些水，以烧至断生为度。 �。ㄈ┎穗鹊奶溃ㄋ┝恳拥米既�，一般而言，加入汤（水）的数量应为原料的1/4.同时，烧鱼类原料时一般要加入水，以保持鱼的清鲜味道；而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤；烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。 三 收汁勾芡 收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节，也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟，质感也已经达到标准，所以此时也要采用大火收汁至粘稠，使卤汁均匀地裹在原料的表面上，收汁的过程中要注意以下几点： （一）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。同样采用旺火，还会有一些细微的差别，汤汁多，原料少时要用大火收汁；汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。 （二）勾芡要均匀，一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时，不可以用勺子搅拌，否则会出现芡汁成团的现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。 �。ㄈ┦柿康牧苋朊饔�。淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是会给人一种油腻的感觉，还会使菜肴的汁芡解掉，淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入，再淋入的同时还要晃动锅，使油沿锅壁沉底，在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶，然后出锅装盘。在淋明油的时候，还要注意一点，淋入明油后不要频繁地翻动炒锅，防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容，失去光泽。 |