主料：牛腱子肉3-4斤 调料：料包（草果1个，八角4颗，砂仁7-8颗，白寇5颗，桂皮6克，肉蔻1个，良姜2块，干辣椒7-8根，香叶5片，花椒20粒，小茴香3克，陈皮5克）葱段4-5,姜片4-5,老抽30ml,冰糖30克，黄酱100克，老汤600克，黄酒30ml,盐15克 制作过程 STEP1:牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块 STEP2:锅内做水，水温约七八十度左右下入泡好的牛肉焯烫 STEP3:焯烫过程中用勺子撇掉浮沫 STEP4:炖煮约15分钟左右直至牛肉无血水再渗出 STEP5:捞出马上沁入凉水盆中浸泡使牛肉收紧 STEP6:将料包调料放入纱布包中 STEP7:一定要系紧收口并使调料在料包中有一定的富�？占� STEP8:准备好老汤装入碗中 STEP9:砂锅内做水，下入葱姜和料包 STEP10:水开后下入和黄酱 STEP11:加老抽调色 STEP12:下入黄酒和盐调味 STEP13:下入老汤 STEP14:下入凉水紧好的牛肉 STEP15:开锅后盖锅盖转小火炖煮约3个小时左右 STEP16:煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡3-4小时使其更加入味 STEP17:把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用 唠叨： **家庭制作酱牛肉最好选用牛前腿儿肉（肥肉较少，牛筋较多）,或者选用后腿儿肉（比前腿肉稍次）,再次之是牛通脊（口感较柴）,不要选用牛腩（肥肉及筋膜较多，口感不好） **买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味 **焯烫好的牛肉在凉水中紧一下可以使制作好的酱牛肉肉质紧实，切片时不松散 **老汤是家庭每次制作酱卤肉类保留下来的汤汁，可以卤制各种肉类（在不是回民的前提下）.加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。没有老汤的筒子可以从这回做起，保留汤汁，多做几次，就形成了老汤。每次使用完毕的老汤可以晾凉后放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加些调料和水一同使用 **初次炖制没有使用老汤的筒子请适当添加调料及老抽和盐的用量 |