煸也叫"煸炒",为川菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料，不上浆、不挂糊、不勾芡，通过不同的火候煸炒至脱水成熟，菜肴见油不见汁，达到植物性原料酥香细嫩、干香味醇，原料酥软化渣、回味悠长的一种烹调技法。如干煸四季豆、干煸茶树菇、干煸素牛肉丝等菜肴。要想做好干煸菜，要掌握好原料的选用、味型的调配、火候的操控等几个方面的要领。 干煸菜肴的原料须根据其含水量、纤维结构组织以及质地等特点来选用。 植物性原料：干煸素菜时多以水分含量较多、新鲜脆嫩的根茎类原料为主，如四季豆、萝卜、土豆、冬笋、春笋、茶树菇等。不过，某些蔬菜干制品也可用来干煸，但要先泡发至回软，挤干水分后使用，如菌菇类干制笋品。 干煸菜肴都具有酥软干香、口味醇厚的独特风味，味型则多以咸鲜、香辣、麻辣、孜然、五香等复合味为主。 烹调时多数要添加郫县豆瓣酱、香辣酱、麻辣酱、老干妈酱、辣妹子酱、豉油、辣鲜露等调料。一般来说，植物性原料要添加冬菜末、素牛肉末等辅料，如干煸四季豆添加素牛肉末、干煸茶树菇佐以冬菜末等。 干煸菜肴一般都要放白糖，使菜肴的口感更加醇厚，但用量不宜过多，以"放糖不带甜"为度。 火候是干煸菜肴成功与否的关键，在整个烹制过程中要多次变换火候。一般是先以旺火滚油使原料迅速脱水，再用中小火煸炒入味。操作时手法要灵巧，需一手持锅铲不断翻炒锅内原料，另一手握住锅柄不停地颠动，使原料受热均匀�；鹆σ奔笔被海赏ü浠怀垂牖鹂诘脑督纯刂�，让原料脱水的程度恰到好处。 干煸素料的火候：原料多以旺火滚油下锅，再移至温火，使其表面脱水、起皱、皮酥、色浅黄，但原料内部依然脆嫩，然后捞出来另入锅用小火煸炒至见油不见水，加调辅料继续小火编炒入味便好。 |